Stenalder-aftensmad: Portobello-burger
4 personer:
INGREDIENSER:
Kødversionen:
2 skalotteløg
1/2 rød chili
800 g hakket økologisk oksekød (gerne med en god fedtprocent, 12-15 %)
1 stort økologisk æg
1 spsk dijonsennep
Salt og peber, olivenolie
8 skiver god cheddar
FREMGANGSMÅDE:
Pil skalotteløgene og hak dem fint. Skyl chilien, fjern kernerne og hak også den fint. Rør det hakkede oksekød med æg, chili, sennep og skalotteløg og krydr med salt og peber. Husk at smage på farsen, selvom det er imod sundhedsmyndighedernes
anbefaling. Smager den godt rå, gør den det temmelig sikkert også, når den er tilberedt. Arbejd al luft ud af farsen og form 8 flotte,
små bøffer, som ikke må være for høje. Dryp bøfferne med olivenolie og grill dem efter smag og behag Læg en skive ost på hver bøf, når der mangler ca. 2 minutter, og læg låg på grillen, så osten kan smelte lidt.
Fiskeversionen:
600 g laksefilet
Salt og peber
400 g hakket kuller, lyssej eller kulmule
4 æg
2 skalotteløg
4 spsk hakkede krydderurter (gerne en blanding af kørvel, persille og estragon, men dild, basilikum, og koriander kunne også være interessant)
200 g cremefraiche 38 %
Dijonsennep
Klaret smør
FREMGANGSMÅDE:
Skær laksefileten i terninger og krydr den med salt og peber. Lad den trække i 1/2 time. Rør det hakkede fiskekød sejt med salt, peber og æg. Pil og hak skalotteløgene og skyl og hak krydderurterne. Kom nu laksen og de resterende ingredienser i farsen. Rør og form 8 små fiskehakkedrenge og sæt dem af i fedtstoffet.Steg dem ved middel varme, helst på en teflonpande i 8-10 minutter.
Lad være med at stege frikadellerne helt i smadder, men giv dem en god stegeskorpe og en kernetemperatur på omkring 80 grader, så farsen er tilberedt.
Ttilbehør:
16 flotte portobellosvampe
Olivenolie
2 bøftomater
Salt og peber
1 kvist frisk timian
4 bananskalotteløg
4 milde jalapeno-pebre
Rens portobellosvampene, fjern stokkene og pensl dem med olivenolie. Skær 8 flotte og ikke alt for tynde skiver af bøftomaterne, dryp dem med olivenolie på begge sider og krydr dem omhyggeligt med salt og peber. Pluk timian, skyl bladene, hak dem og drys nogle af dem over tomaterne. Halvér skalotteløgene (lad skallen blive på) og chilierne (fjern kernerne), dryp olivenolie over og drys med timian. Tænd op i grillen – en kuglegrill er at foretrække. Koncentrer varmen i grillens midte, så der er plads til at tilberede grøntsagerne ved indirekte varme i en ring udenom. Når grillen er klar, og der er godt gang i gløderne, placerer du løg, svampe, chilier og tomater i en ring rundt om gløderne og tilbereder dem ved middel varme i 15-20 minutter.
Anretning:
1 romainesalat
1 salatløg
16 skiver god bacon (gerne tørsaltet)
8 spsk karljohanmayonnaise
Sesamfrø
Skyl salaten og skær stokken fra. Pil salatløget og skær det i ringe. Steg baconskiverne gyldne og sprøde og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Når grøntsagerne er møre, og bøfferne er stegt, bygger du burgerne op: Læg 8 flotte portobelloer på et fad, læg et salatblad på hver, så en skive tomat og derefter bøf eller fiskefrikadelle med en skive ost på. Fjern nu skallen fra de grillede løg og
bred dem ud på burgerne. Kom bacon og chili på og til sidst en klat karljohanmayonnaise. Slut med at lægge ’låg’ på burgerne i form af en portobellosvamp og drys med sesamfrø.
Sådan laver du karljohanmayonnaise:
75 g karljohansvampe (gerne frosne, men tørrede kan bruges)
Klaret smør
3 dl neutral olie (eller olivenolie)
2 dl pasteuriserede, økologiske æggeblommer
1 1/2 cl sherryvineddike
1 1/2 cl citronsaft
1/2 spsk dijonsennep
Salt og peber
3 dl karljohanolie
1 knsp cayennepeber
1 spsk finthakkede skalotteløg
1 spsk finthakkede cornichoner
2 spsk hakket bredbladet persille
1/2 spsk kapers
Rens svampene, dvs. fjern snegle og insektgnav, og tør svampene af med en fugtig klud. Varm en tykbundet gryde op, kom en klat klaret smør i gryden og herefter svampene. Steg dem hurtigt, så de får lidt farve, hæld olien over og skru straks ned til meget svag varme.
Lad svampene stå og simre, til alt vandet i dem er fordampet, og de har afgivet smag til olien. Si svampene fra olien
og gem dem og lad svampene køle ned til køkkentemperatur. Hak svampene.
Inden du fortsætter, skal du sørge for at alle ingredienser har samme temperatur.De skal helst have ’køkkentemperatur’, så tag alle ingredienser ud og stil dem på køkkenbordet, en time inden du skal røre din mayonnaise.
Bland æggeblommer, vineddike, citronsaft, sennep samt salt og peber. Rør herefter lidt efter lidt olien i under konstant piskning. Mayonnaisen skal hele tiden kunne absorbere olien. Smag mayonnaisen til med cayennepeber og evt. yderligere salt, peber og citronsaft. Pil og hak skalotteløg og hak cornichonerne. Skyl og hak persillen. Vend herefter de resterende ingredienser i mayonnaisen.
Denne opskrift stammer fra bogen "Stenalderkost" af Thomas Rohde Andersen. I kogebogen får du hele 87 smagfulde opskrifter, som primært består af frugt, nødder, bær, æg, fisk, kød og grøntsager samt træningstips fra gourmet-kokken selv.
Politikens Forlag, 2012, http://www.politikensforlag.dk
