Farverig salat med persillepesto

Ingredienser til farverig salat med persillepesto:

4 personer

500 g radiser
1 spsk. olivenolie
Salt
400 g tørrede belugalinser
300 g edamamebønner uden bælg, fra frost
2 modne avocadoer
½ rød spidskål
50 g feldsalat

Persillepesto:
½ citron
100 g mandler
25 g friskrevet parmesan
100 g bredbladet persille
1 dl olivenolie
Salt

Til servering:
4 skiver groft brød

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 200°.
Rens og halvér radiserne, og fordel dem på en bageplade med bagepapir.
Vend dem med olie, og drys med salt.
Bag radiserne i ovnen i 25 minutter, indtil de er møre og gyldne på overfladen.
Kog belugalinserne i letsaltet vand i ca. 20 minutter, til de er møre.

Persillepesto:
Pres saften af citronen.
Rist mandlerne på en tør pande, og blend dem sammen med parmesan, persille, citronsaft, olivenolie og salt. Tilsæt evt. mere olivenolie, til pestoen har den ønskede konsistens.

Hæld kogende vand over de frosne edamamebønner i en skål, og lad dem dryppe af i en sigte.
Skær avocadoerne i tynde skiver (skub skiverne ud i en lang række, og rul dem sammen, hvis du vil forme en rose).
Skær spidskålen i tynde strimler.
Skyl og tør feldsalat.
Anret bagte radiser, linser, edamamebønner, avocado, spidskål, feldsalat og pesto sammen på et stort bræt, så dine middagsgæster hver især kan samle sig en salat.
Servér med brød.

Se flere opskrifter på spisbedre.dk